Het afgelopen weekend heb ik mijn Madame Jeanette Mango Hot Sauce gebotteld. Hij is echt enorm goed gelukt en super lekker geworden dus ik deel heel graag dit recept met jullie.

Ingrediënten voor Madame Jeannet en Mango Hot Sauce:

– 3 schaaltjes Madame Jeanette pepers (ca. 30 stuks als je ze los koopt).
– stukje verse gember in reepjes (niet schillen)
– kleine witte ui geschild en gesnipperd
– 2 teentjes verse knoflook gepeld en in plakjes
– 1 gele paprika in blokjes
– 1/2 mango geschild en in blokjes
– 3 kumquats
– pekel van zeezout (6 procent) afgekoeld.

Ingrediënten voor Raspberry Red Chilli Hot Sauce:

– 2 zakken Rode Spaanse Pepers van de markt (ca. 20 stuks als je ze los koopt).
– stukje verse gember in reepjes (niet schillen)
– kleine rode ui geschild en gesnipperd
– 6 teentjes verse knoflook gepeld en in plakjes
– 1 rode paprika in blokjes
– 2 bakjes frambozen
– 3 kerstomaatjes in kwarten
– pekel van zeezout (6 procent) afgekoeld.

Bereidingswijze:

Snij alle ingrediënten lekker fijn. Let op dat je de pepertjes ontdoet van het steeltje maar verder klein snijdt en pitjes en zaadlijstjes erbij doet. Gember en kumquats hoef je niet te wassen en te schillen, dit helpt juist bij de fermentatie.

Stop alle ingrediënten in een Weckpot met waterslot (of in een ander soort pot met deksel maar let er dan op dat je dagelijks even laat boeren om het opgebouwde koolzuur te laten wegstromen). Vul die pot aan met een 6 procent pekel (dus 60 g zout op een liter gekookt water) zodat alle groenten onder staan.

Laat het pepermengsel een week of 6 fermenteren en controleer regelmatig je waterslot (of laat je pot regelmatig boeren) mochten zich toch wat wollige schimmels gaan ontwikkelen bovenin de pot schuim die dan rustig af met een schone (onder kokend water) lepel en druk de groentemassa weer opnieuw onder de pekel.

Na 6 weken fermenteren schenk je de pot voorzichtig af. probeer de zure vloeistof (lijkt op azijn) op te vangen in een litermaat voor later en schenk de gefermenteerde groente over in een blender. Zorg met een klein drupje van het zure vocht dat de blender vlot kan draaien en pureer de groente helemaal de moeder. Je wil een gladde massa. Doe dit (afhankelijk van de inhoud van je blender) eventueel in stapjes zodat je elke keer voldoende ruimte hebt in je blender om alles lekker hard glad te blitzen. Je kunt nu wat zure vloeistof toevoegen naar smaak. Ik vind dat zuurtje erg lekker.

Optioneel: je kunt met wat xanthaan gom binden. Ik gebruikte 3 gram xanthaan op een gepureerde massa van 1 liter. Maar doe dit naar eigen inzicht en eigen smaak. De consistentie kun je zelf stapsgewijs aanpassen maar let op, als het te dik wordt kun je azijn toevoegen maar dat gaat ten koste van de pittigheid van je saus. Xanthaan helpt binden maar zorgt ook dat de saus op den duur niet uitzakt / bezinkt. Het is een soort emulgator.

De saus is nu klaar voor gebruik. Wil je hem langer kunnen bewaren en de smaak fixeren, dan loont het de moeite om die te pasteuriseren. Dat kan in een pan met heet water (au bain marie) of in een slowcooker bij 92°C.