Coppa di Parma
is een traditionele rauwe ham soort gemaakt van de procureur (uitgebeende varkensnek, schouderkarbonade zonder bot) uit Italïe, bekend vanwege zijn witte edelschimmel en aromatische mantel. Het is een prachtig stuk charcuterie wat niet veel werk maar wel veel tijd vraagt. Maar je geduld wordt beloond, Coppa is Fantastisch!
Koop de mooiste procureur die je kunt betalen. Een mooi varken geeft prachtig vlees. Maar zelfs een simpele schouder van de Sligro geeft magnifieke Coppa. We maakte ze ook van Iberico of Livar varkens en dat wordt alleen maar mooier!
1 procureur (varkensschouder zonder bot)
En aan hulpstoffen (steeds per 1000 g vlees):
2 g grove zwarte peper granulaat (en verderop in het proces ook weer 1 g per kilo)
0,5 g fijn gemalen nootmuskaat
0,5 g fijn gemalen kaneel
2 g gekneusde jeneverbes
50 g droge witte wijn (pinot gris)
45 g coloroso zout
Verwijder losse vleesdeeltjes, bloederige plekjes en de dunne harde punt waar de atlas en de draaier (kop) hebben gezeten. Voel je dat harde deel niet, dan is het al gebeurd en hou je het simpel. Weeg de gekante procureur (noteer je aanvangsgewicht) en weeg de benodigde hulpstoffen af. Bijvoorbeeld voor een procureur van 3 kg is 135 g coloroso zout nodig.
Meng de hulpstoffen en wrijf of masseer hier de procureur goed mee in. Vacumeer het stuk vlees met alle kruiden (let op dat al het zout ook goed meekomt) je hebt nauwkeurig gewogen! Leg deze 8 weken in de koelkast en masseer af en toe rondom.
Na 8 weken haal je het vlees uit de zak en spoel je af onder een koude kraan. Dep droog strooi zwarte peper granulaat rondom. Spoel een runderzakeind in ruim koud water en duw de coppa in het zakeind. Bind op met slagertouw en hang de coppa nu ca. 3 tot 6 maanden in je droogkast bij 15°C en 75% RV totdat je het gewenste gewichtsverlies hebt bereikt. Dit is afhankelijk van het varkentje en je smaak. Ik mik vaak op 35% gewichtsverlies.
Wij vinden het lekker om de Coppa in het zakeind voordat deze de droogkast in gaat nog 12-24 uur koude rook mee te geven. Eiken en beukenmot is daarbij favoriet! Deze stap is optioneel, probeer het gerust de eerste keer zonder rook voor de pure smaak!
Onze Coppa Traditionale is ook te koop. Dit prachtige ambachtelijke product kost € 5,50 per ons.
