Wij bereiden onze koud gerookte zalm in 3 dagen en laten de rook dan nog lekker een paar dagen doortrekken in het vacuüm. Zo gaan we dan te werk:
- maak een mengsel van zeezout en rietsuiker (2:1) en strooi daarvan een dun laagje in een braadslee of een ruime schaal, voor 1 zalmzijde heb je genoeg aan 2 kopjes zout en 1 kopje suiker
- leg de zalmzijde met de velkant naar beneden op het zout en suiker mengsel
- bedek de zalmzijde met een dikke laag van het zout en suiker mengsel
- dek de schaal af met plasticfolie en zet 12 tot 24 uur weg in de koelkast (hoe langer hoe steviger het eindproduct)
- spoel de zalm daarna schoon onder de kraan, dep droog met keukenpapier
- leg de zalmzijde nu voor 24 uur op een roostertje te drogen in de koelkast (niet afdekken)
- laadt de CSG (koude rook generator) met een mengsel van eiken en beukenmot en rook voor 12 tot 24 uurtjes
Een variatie hierop is de evenwicht (of equilibrium) pekelmethode waarbij je minder zout en suiker gebruikt door zeer nauwkeurig af te wegen en langer te pekelen. Je werkt dus niet met een overmaat aan zout en suiker zoals het recept hierboven.
Ga als volgt te werk:
- Weeg de zalmzijde (met vel) nauwkeurig en gebruik per kilo zalm 30 g zout en 15 gram rietsuiker.
- Leg de zalmzijde met de velkant naar beneden in een braadslee
- Bestrooi de vleeszijde van de vis met het afgewogen zout en suiker zodat alle droge pekel op de vis terecht komt
- Trek de vis licht vacuüm in een vacuümzak of een ziplock waarbij je alle zout en suiker uit de braadslee meeneemt in de zak, je mag niks missen
- Je kunt Lampong peper of andere kruiderijen zoals hierboven toevoegen als je wil, maar naturel is al hemels
- Bewaar de zalmzijde in het vacuüm gedurende 5 dagen (een dagje langer of korter is prima mogelijk, het evenwicht zal niet verstoord worden) in de koelkast en masseer dagelijks zodat zout en suiker goed op de vis kunnen inwerken
- spoel de zalm daarna schoon onder de kraan, dep droog met keukenpapier
- leg de zalmzijde nu voor 24 uur op een roostertje te drogen in de koelkast (niet afdekken)
- laad de CSG (koude rook generator) met een mengsel van eiken en beukenmot en rook voor 12 tot 24 uurtjes
Dit basis recept kun je naar eigen smaak variëren, andere pekel en rooktijden geven andere resultaten. Voordat je pekelt zou je ook nog kruiderijen kunnen toevoegen zoals dilletopjes, gekneusde jeneverbesjes en roze peper korrels. De zalm na het pekelen en het drogen lakken met whisky geeft ook een heel verrassend effect.
Op verzoek kunnen we ook zalm in opdracht roken. Mooi dun getrancheerd en gevacumeerd kost deze dan € 4,50 per ons. Prijs voor een hele gerookte zalmzijde is op aanvraag.
