Kabeljauw rugfilet is het mooiste deel van de kabeljauw, ook wel de haas genoemd.
In de winter eet de kabeljauw veel garnaaltjes en is dit mooie deel als skrei te verkrijgen, dat is echt zalig, zeker in combinatie met gegrilde garnalen. In de zomer is de smaak wat minder zoet maar is het visvlees wel heel mooi stevig en erg goed in z’n geheel te roken.
We gaan de vis warm roken. Loop de filets even vlot na op grote graten. Smeer de vel kant even licht in met olijfolie en bestrooi de vlees kant met lekker veel zout en peper en wat citroen of limoen rasp. En bewaar zo kort en koud mogelijk.
Bereid de barbecue voor door een gloeiende kern te maken in het kolenbed. Als je zeker bent dat de barbecue blijft branden gooi je een stukje rookhout of wat droge snippers (chips) in de gloeiende kern. Voor vis is elzenhout (alder) of beuk (beech) erg lekker. Plaats dan vlot het hitteschild (convEggtor) en het RVS rooster en leg de vis met de velkant op het rooster.
Sluit de deksel en zorg dat de schuiven onder en boven zo klein geopend zijn dat er maar een pluimpje rook uit komt en de temperatuur heel langzaam – maar zeker – oploopt. Laat de temperatuur in de BBQ niet hoger worden dan 120°C en geef de vis lekker de tijd om rook (=smaak) op te nemen en te garen. Je kunt die garing bekijken door zachtjes te drukken op het visvlees totdat de scallopjes wijken, maar beter is de kern te meten.
Bij 60°C kern is het visvlees nog lekker zacht en veilig om te eten.
