De topper van SantaQ 2018, hier maakten we iedereen gek mee!
De eendenborstjes maak je schoon door de vliesjes op de vleeskant weg te snijden en eventuele bloedrestjes met een papiertje weg te deppen. Darana maak je een droge pekel door 2,5% van het gewicht aan eend aan colorozo te gebruiken. Dus heb je een borstje van 200 g dan gebruik je 5 gram colorozo. Colorozo is kleurzout met 0,6% nitriet dat je bij de slager kunt krijgen als ‘ie net zo lief als onze slager is.
Leg dat afgewogen kleurzout op een schaaltje en leg daar het eendenborstje op met de vleeskant en bestrooi de vetrand met wat vijf kruiden poeder (Chineze 5 spices) en duw alle kruiderij een beetje aan zodat alles mooi kleeft aan het eendje. Breng het eendje over naar een ziplock of liever nog vacuumzakje en zorg ervoor dat je al het zout daarin meeneemt. Sluit strak af en leg weg in de koelkast voor 14 dagen. Dit heet droog pekelen.
Na het pekelen spoel je het eendje lekker onder de koude kraan af, al het zout mag eraf. Leg de eendenborstjes op een rekje te drogen in de koelkast (niet afdekken) en de volgende dag mag je de borstjes koud gaan roken in de CSG. Wij houden erg van beukenmot en geven zeker 12 uur koude rook mee.
Na het roken hebben we de borstjes nog een kleine week te drogen gehangen in een koele schuur, dat geeft het een gedroogde ham-textuur en dat is zalig! Deze stap is optioneel, je kunt na het roken de eendjes ook vacuum trekken en na een paar dagen aansnijden. Bij ons gaat het eendje dan in dunne plakjes op wat rucola en toppen we die af met de glühwein-caramelsaus… dàt is dus Foodporn!
