Dit was me wel een projectje hoor… het duurt in totaal 2 jaar om dit fantastische spul te maken!

Je start met verse rauwe vissen en zout. Ik koos voor grof zeezout en woog af tot 17,5 % zout. Dat percentage mag volgens diverse bronnen variëren tussen de 12 en 25% maar het is belangrijk om dat te relateren aan de massa aan vis die je gebruikt. Omdat fermentatie een hele oude maar ook vaak nog wel spannende techniek is vond ik 17,5 % zout een goede start. Doe je minder dan die 12 dan kan het gevaarlijk zijn en zeker de eerste keer wil je geen onnodige risico’s nemen.

Omdat het formaat van je pot leidend kan zijn voor de bereiding vermeld ik hier het percentage zout, dus voor elke kilo vis houd je 175 gram zout aan.

Kies voor makreel, sardientjes en als je echt lef hebt een paar octopus tentakels. Die snijd je in stukken waarbij het belangrijk is dat je alles meeneemt de pot in. Juist de maag en de kop ook!

Meng de gehakte vissen nu goed met het zout. Druk goed aan in de pot. Nu zet je de pot weg.

Zeker in het begin is het van belang dat je de pot op een warme plek (in de huiskamer nabij de verwarming is ideaal) wegzet omdat je de fermentatie goed wil starten. Naar verloop van tijd mag het koeler (bijvoorbeeld op zolder of in een schuur) maar eigenlijk is kamertemperatuur het allerbeste.

Ik koos ervoor om 2 jaar lang te fermenteren maar daar vind je ook verschillende tijden voor. Een jaar is wel minimaal maar soms lees je zelfs 5 jaar terug.

Gewoon wachten.

Houd de pot zoveel mogelijk gesloten, je kunt tussendoor wel af en toe een beetje kwispelen (dat is een laboratorium term voor een kolkje maken door de pot te slingeren maar dan op zo’n manier dat de visprut in beweging komt zonder de deksel te raken, beetje zoals je een druppeltje water in je whisky verdeeld, dus walsen zonder te klotsen). Maar af en toe tussendoor ruiken mag best, maar laat de pot zoveel mogelijk dicht. Fermentatie verloopt anaeroob.

Na twee jaar ga je die bruine vissoep in stappen filteren. Eerst de grove graten eruit en dan later door een zeef, kaasdoek en koffiefilters… veel werk maar het loont uiteindelijk echt de moeite!